Treccia aperta all Arancia con Crema di mandorle

Ricetta ed esecuzione di Adriano da Profumo di Lievito

Ingredienti:

500gr farina W 300 (o Manitoba di tipo commerciale, tagliata con 20% di farina 0 per pizza)
150gr latte
80gr zucchero
100gr burro
60gr scorretta di arancia candita
2 uova
2 tuorli
8gr sale
6gr lievito fresco
1 cucchiaino miele
1 cucchiaio Cointreau o altro liquore all’arancia.
Mandorle a filetti

Crema di mandorle:

80gr farina di mandorle
80gr burro morbido
80gr zucchero
8gr amido di mais
1 albume
1 cucchiaio di liquore amaretto
1 pizzico di sale


Sciogliamo il lievito ed il miele nel latte leggermente intiepidito, amalgamiamo 150gr di farina e lasciamo gonfiare, coperto, in ambiente tiepido (ca 30’).

Nel frattempo tritiamo la scorza d’arancia, uniamo 20gr di burro e riduciamo in pasta nel frullatore o spatolando sul tagliere con un trinciante.

Uniamo al preimpasto un uovo ed una spolverata di farina, avviamo la macchina a vel. 1 con la foglia e lasciamo che la massa si compatti. Aggiungiamo le uova rimanenti, ripartendo lo zucchero e la farina, inserendo il sale con l’ultimo tuorlo. Lasciamo prendere corda.

Aggiungiamo prima la pasta d’arancia e, all’assorbimento, il burro appena morbido, un po’ alla volta. Lasciamo incordare a vel. 1,5.

Montiamo il gancio, facciamo andare a vel. 1,5, fino a che non pulisce la ciotola, coliamo a filo il liquore.
Impastiamo, ribaltando un paio di volte la massa, fino a che non apparirà ben elastica e legata. Copriamo e lasciamo triplicare a 28°.

Nel frattempo prepariamo la crema, amalgamando a freddo tutti gli ingredienti.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e stendiamolo in un rettangolo possibilmente regolare. Pieghiamo in tre come per la sfoglia e ristendiamo in un rettangolo regolare, ca. 30 x 80.

Spalmiamo la crema, lasciando un dito libero (che pennelleremo con albume), sui due lati corti ed uno lungo (volendo possiamo aggiungere dell'arancia candita o gocce di cioccolato).

Avvolgiamo stretto, partendo dal lato spalmato e sigilliamo i bordi.

Tagliamo in due il rotolo e sigilliamo i tagli.

Tagliamo ancora ogni rotolo in due per il lungo, lasciando attaccata la parte superiore.

Disponiamo i capi, con il taglio in alto, come in foto, su un foglio di carta forno.

Intrecciamo per ottenere una treccia bassa a 4 capi.

Trasferiamo su una placca, copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 26° (ca. 1 ora)

Distribuiamo le mandorle a filetti ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca. 40’)