Stoccafisso alla livornese

INGREDIENTI :
800 gr. di stoccafisso gia' ammollato
vinsanto secco
olio extra vergine di oliva
10 pomodori maturi
2 cipolle
aglio
prezzemolo
sedano
basilico
1 patata
sale
pepe.

PREPARAZIONE: mettere in una casseruola 5 cucchiai di olio, le cipolle, uno spicchio di aglio, una manciata di prezzemolo, qualche foglia di basilico e una costa di sedano, tutto ben tritato, unirei pomodori pelati e spezzettati, salare, pepare e lasciare sul fuoco fino a quando le verdure saranno ben cotte e il sugo addensato; passare al setaccio. Levare la pelle e le lische allo stoccafisso, tagliare la parte della schiena a striscioline e quella della pancia a quadretti; versare in un tegame di coccio 5 cucchiai di olio, 2 o 3 spicchi di aglio e un po' di prezzemolo tagliuzzato, far soffriggere e, quando l'aglio avra' preso colore mettere lo stoccafisso facendolo friggere da ambedue le parti; salare, pepare, versarvi sopra la salsa di pomodoro, coprire e far cuocere a piccolissimo bollore, per almeno 3 ore, bagnandolo ogni tanto con un goccio di acqua calda. Trascorse le prime due ore di cottura unire la patata pelata e tagliata a spicchi. Quando lo stoccafisso sara' cotto irrorarlo con 1/2 bicchiere di Vin Santo; mescolare lasciare sul fuoco ancora 10 minuti e servire.