Riso con tartara di salmone

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Ingredienti per 4 persone:

500 g di tranci di salmone
12 gamberetti
4 filetti di acciuga sotto sale
2 uova
3 cetriolini sott’aceto
1 cucchiaino di capperi
1 mazzetto di erba cipollina
5 cucchiaiate di olio d’oliva
1 limone, qualche goccia di tabasco
1 ciuffo di prezzemolo
pepe bianco, sale
per il riso:
300 g di riso
6 cucchiaiate di olio d’oliva
3 limoni
1 cucchiaino di dragoncello
pepe bianco, sale

Procedimento:

Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente. Sgusciate i gamberetti e lavate i filetti di acciuga. Pulite i tranci di salmone, eliminate pelle e lische e tritateli insieme ai filetti di acciuga e ai gamberetti.
Tritate i cetriolini insieme ai capperi; spremete il limone e filtratene il succo, sgusciate le uova tenendo solo i tuorli. Mondate e lavate il prezzemolo, quindi tritatelo finemente. Ponete il trito di pesce in una ciotola, unite i tuorli, 4 gocce di tabasco, il trito di cetriolini e capperi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di limone, l’olio, l’erba cipollina tagliuzzata ed un pizzico di sale.
Mescolate ed insaporite con un pizzico di pepe; date al composto una forma arrotondata e disponetelo al centro di un piatto di servizio, copritelo e ponetelo in frigorifero a raffreddare.
Preparate il riso: spremete 2 limoni, filtratene il succo e grattugiate la scorza di quello rimasto. Ponete il riso in una terrina, unitevi il succo di limone e la scorza grattugiata, l’olio e il dragoncello sbriciolato.
Salate, pepate e pressatelo bene in uno stampo a forma di ciambella. Rovesciate la ciambella di riso sul piatto da portata con al centro la tartara di salmone e presentate in tavola.