Conoscere i tagli della carne

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Conoscere i tagli della carne

Messaggio  Agosto59 il Lun Lug 06, 2009 8:08 pm

Per carne di manzo si intende quella dell’animale gia’ maturo intorno ai tre anni di vita .
La carne di manzo, anche se con un prezzo piu’ elevato rispetto ad altre e’ ancora generalmente
preferita anche perche’, soprattutto in certi suoi tagli, si presta ad essere cucinata abbastanza. velocemente. Per quanto riguarda il suo valore nutritivo , varia secondo la qualità della carne comunque possiamo dire che essa contiene : dal 16 al 20 % di proteine dal 16 al 30% di grassi, da 100 a 300 calorie, secondo se piu’ o meno grassa. Anche il contenuto di vitamine e’ discreta : vitamine B1, B2 e PP, mentre considerevole e’ la quantita’ di fosforo e di ferro .
La carne di manzo di buona qualita’ ha un colore rosso vivo e’ soda ed elastica. In commercio si suddivide in tre categorie: carne di prima scelta, cioe’ quella che comprende la parte posteriore dell’animale, i muscoli delle cosce e della regione lombare ; di seconda scelta , cioe’ quella della parte anteriore, i muscoli della spalla e della regione costale, carne di terza scelta, cioe’ quella che comprende i muscoli dell’addome, della testa e del collo, le parti inferiori degli arti, la lingua e la coda.



I tagli del manzo:


Brione – Codone – Cappello del prete – Codone – Collo – Controfiletto – Costata –

Fesone di spalla – Filetto – Fusello – Geretto – Noce – Reale – Rosa – Scalfo – Scamone.




I tagli del vitello:

Costolette - Fesa francese – Fusello – Noce – Nodini – Scamone – Sottofesa.

1 Collo - 2 braciola copertina- 3 lombata - 4 scamone - 5 scamone e Fesa esterna - 6 girello - 7 petto e pancia

Consiglio e immagine del cuocopasticcione


Metodi di cottura:

Prima di parlare dei vari metodi di cottura ci sono dei suggerimenti importanti che riguardano solo la carne di manzo:

La carne rossa, specialmente se tagliata spessa, va tenuta a temperatura ambiente e quindi tolta dal frigorifero almeno un’ora prima di iniziare la cottura, perche’ uno sbalzo di temperatura improvviso potrebbe renderla troppo dura e stoppacciosa. Inoltre se la carne di manzo o vitellone viene cotta ai ferri o sulla piastra, il sale deve essere aggiunto solo a fine cottura, in modo che la carne possa conservare i liquidi e risultare più morbida e gustosa, al contrario se mettiamo il sale durante la cottura, la carne viene secca e poco gustosa.

Agosto59
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