CONIGLIO IN FRICASSEA

INGREDIENTI :
1,2 kg. di un coniglio tenero
60 gr. di burro
100 gr. di pancetta
50 gr. di funghi secchi
30 gr. di prezzemolo
poca farina bianca
1 bicchiere di vino bianco secco
estratto di carne
2 uova
1 cipolla piccolissima
1/2 limone
sale
pepe.

PREPARAZIONE: pulire bene il coniglio, lavarlo tenendolo sotto acqua corrante, poi asciugarlo e tagliarlo a pezzi regolari. In una casseruola far soffriggere la pancetta tritata con il burro ela cipolla a fettine, dopo poco sistemarvi i pezzi di coniglio infarinati, rosolarli rigirandoli ogni tanto e bagnandoli poco per volta con il vino. Quando la carne sara' colorita aggiungere 1 bicchiere di acqua in cui si sara' sciolto l'estratto di carne, unire anche i funghi precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida e ben strizzati; mescolare, salare poco, pepare e cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora, rigirando ogni tanto il coniglio per evitare che si attacchi sul fondo del recipiente, bagnandolo se necessario con poca acqua. Quando il coniglio sara' a meta' cottura, unirvi il prezzemolo tritato. Appena cotto accomodare i pezzi di coniglio sul piatto di portata e tenerli in caldo, se il sugo fosse troppo brodoso, farlo restringere a fuoco vivo. Rompere in una tazza 2 tuorli, unire il succo di limone, sbatterli un poco poi versarli nella casseruola, mescolare bene, dopo poco togliere dal fuoco e irrorare il coniglio.