Trippa alla bolognese

INGREDIENTI :
1 kg. di trippa di manzo precotta
100 gr. di pancetta di maiale
40 gr. di olio extra vergine di oliva
50 gr. di parmigiano grattugiato
50 gr. di prezzemolo
estratto di carne
3 uova
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
sale
pepe.

PREPARAZIONE: lavare e cuocere in acqua bollente salata la trippa per circa 1 ora e 1/2; quando sara` pronta scolarla e tagliarla in pezzetti quadrati. In una casseruola soffriggere con l'oliola cipolla a fettine e la pancetta tritata, a fuoco basso, finche`la cipolla sara` colorita; unire allora un trito di aglio e prezzemolo, mescolare, aggiungere la trippa, salare, pepare e unire 1 cucchiaino di estratto di carne sciolto in poca acqua calda. Lasciar insaporire la trippa sempre a fuoco basso per circa 1/2 ora, mescolando spesso. quando la trippa sara` cotta, versarvi soprale uova sbattute e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, mescolare e tenere ancora il recipiente su fuoco bassissimo per 3 o 4 minuti. Servire la trippa su un piatto di portata piuttosto fondo spolverizzata col rimanente parmigiano.